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發芽小麥對面粉降落數值的影響
日期：2025-06-07 19:32
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摘要：
降落數值一般采用降落數值測定儀進行測定，正常小麥(無發芽現象)粉的a—淀粉酶活性適中，其降落數值為300S左右，小麥發芽后，其a—淀粉酶活性顯著增強，使得降落數值明顯下降，一般均小于150S。
a—淀粉酶活性太強，會導致面團缺乏耐揉性且醒發力差，制成饅頭 饅頭個頭不挺，內部結構粗糙，外觀不光亮，口感發粘且沒有咬勁；煮成的面條混湯、易斷條、不滑溜、色澤發暗；烘焙后的面包瓤發粘、組織結構不均勻、沒彈性。
